El pasado 2 de abril de 2025 se publicó en el BOE la Ley 1/2025, de 1 de abril, de Prevención de Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, que tiene como objeto prevenir y minimizar las pérdidas y el desperdicio de alimentos. Dicha norma ha incluido en su ámbito de aplicación a las empresas del sector de la hostelería, entre otras.
Según cálculos de la Unión Europea, alrededor del 15 % del desperdicio alimentario total proviene del sector de la hostelería y la restauración. En este contexto, la Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario incorpora expresamente a este sector dentro de su ámbito de aplicación. De forma general, la norma es aplicable a todos los agentes de la cadena alimentaria que desarrollen su actividad en territorio español, incluyendo:
- Empresas de hostelería, restauración y demás servicios alimentarios.
- Operadores del sector primario, industria alimentaria, distribución y comercio minorista.
- Entidades del tercer sector y organizaciones sin ánimo de lucro que gestionan alimentos donados.
- Administraciones públicas con competencias en esta materia.
Asimismo, la ley define el concepto de “otros proveedores de servicios alimentarios”, englobando a todos los establecimientos permanentes que ofrezcan servicios de catering o comedor, así como a centros sanitarios, educativos, penitenciarios, de internamiento de extranjeros y residencias vinculadas a servicios sociales.
La normativa establece un marco legal para reducir el desperdicio de alimentos en toda la cadena de suministro, con obligaciones y recomendaciones específicas para hoteles, restaurantes y empresas de catering.
El objetivo principal de la ley es atajar un problema que tiene graves consecuencias económicas, sociales y ambientales, buscando reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita para 2030 en la venta minorista y el consumo. Para el sector turístico, esto se traduce en una serie de nuevas obligaciones y prácticas recomendadas.
Obligaciones clave para la hostelería
- El recipiente para llevar, un derecho del consumidor:
Una de las medidas más directas es la obligación para todos los establecimientos de hostelería y restauración de facilitar al cliente que pueda llevarse, sin coste adicional, los alimentos que no haya consumido. Esta medida deberá ser informada de manera clara y visible en el local, preferentemente en la carta o el menú. Los envases utilizados deberán ser aptos para uso alimentario, reutilizables o fácilmente reciclables. En el caso de envases o recipientes alimentarios de plástico de un solo uso, deben cumplirse las previsiones contempladas en la Ley 7/2022, y, en particular, la relativa a la obligación de su cobro.
La norma no se aplicará en formatos de bufé libre o similares, en este caso deberán ofrecer alternativas sostenibles para minimizar el desperdicio.
- Planes de prevención y donación de Excedentes:
Las empresas de hostelería y restauración con una superficie igual o superior a 1.300 m² deberán disponer de un plan de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario. Este plan debe contemplar una jerarquía de prioridades:
- Prevención: La prioridad máxima, por la que los agentes deben adoptar las medidas que sean posibles e incorporar criterios de producción, compra y gestión racionales basados en las necesidades concretas y que impidan la generación de excedentes.
- Donación: Los excedentes aptos para el consumo humano deben donarse a entidades de iniciativa social o bancos de alimentos, formalizando convenios para ello. La ley prohíbe que estipulaciones contractuales impidan estas donaciones.
- Otros Usos: Si la donación no es posible, los alimentos se destinarán, por este orden, a la alimentación animal, a la fabricación de piensos, a su uso como subproductos en otras industrias o, como última opción, al reciclado para obtener compost o biogás.
Excepciones: Quedan exentas de la obligación de tener un plan de prevención y de donar excedentes las microempresas (menos de 10 empleados y un volumen de negocio anual no superior a 2 millones de euros) y los establecimientos con una superficie inferior a 1.300 m².
Plazos de adaptación
- 2 de enero de 2025: Entrada en vigor general de la ley. A partir de esta fecha, será exigible la obligación de ofrecer recipientes para llevar la comida no consumida (artículo 8).
- 2 de abril de 2026: Las obligaciones más exigentes, como la de disponer de un plan de prevención y formalizar convenios de donación (artículo 6) para las empresas de mayor tamaño, serán de obligado cumplimiento un año después de la publicación de la ley en el BOE.
Incentivos y Buenas Prácticas
La ley no solo impone obligaciones, sino que también promueve medidas de fomento e incentivos:
- Incentivos Fiscales: El Gobierno establecerá un mecanismo para aplicar un tipo de IVA del 0% a las donaciones de alimentos realizadas a entidades sin fines lucrativos.
- Apoyo Público: Las administraciones públicas fomentarán la adopción de buenas prácticas, asesorarán a las empresas, apoyarán la innovación para alargar la vida útil de los alimentos y promoverán la creación de nuevos negocios para canalizar excedentes.
Además, se recomiendan una serie de buenas prácticas voluntarias para el sector, como la flexibilización de menús (permitiendo elegir guarnición o raciones de distinto tamaño), la priorización de productos de temporada y proximidad, y la formación específica del personal.
Sanciones por Incumplimiento
La ley establece un régimen sancionador para quienes no cumplan con las obligaciones. Las infracciones se clasifican en:
- Leves: Con multas de hasta 2.000 euros. Incluyen no aplicar la jerarquía de prioridades o impedir la donación de alimentos.
- Graves: Sancionadas con multas de 2.001 a 60.000 euros. Se considera grave no contar con un plan de prevención (si se está obligado) o discriminar en el reparto de alimentos donados, la destrucción intencionada o la alteración de alimentos en condiciones adecuadas para su consumo sin causa justificada o la reiteración de infracciones leves.
- Muy graves: Con multas de 60.001 a 500.000 euros, aplicables en caso de reincidencia en infracciones graves.
¿Qué implica la ley para los hoteles y restaurantes?
La entrada en vigor de la nueva ley supone un cambio relevante en la operativa diaria de los hoteles/restaurantes, que deberán adaptar sus procesos para cumplir con las nuevas exigencias en materia de sostenibilidad alimentaria. Entre las principales medidas que tendrán que aplicar se encuentran:
- Optimización de procesos internos: Los hoteles deberán revisar en profundidad la gestión de inventarios, la planificación de compras, la preparación de alimentos y el servicio en comedor, con el objetivo de reducir al mínimo el desperdicio alimentario.
- Formación del equipo: Resultará imprescindible capacitar al personal en los nuevos requisitos legales, así como en buenas prácticas de manejo de excedentes, reaprovechamiento y donación de alimentos.
- Diseño de menús más ajustados: La planificación de menús deberá adaptarse mejor a la demanda real de los clientes, apostando por porciones más personalizables y flexibles para evitar la sobreproducción.
- Integración de herramientas tecnológicas: El uso de soluciones digitales que permitan monitorizar el stock, controlar fechas de caducidad y detectar excedentes facilitará una gestión más eficaz de los recursos alimentarios.
Una oportunidad para avanzar hacia la sostenibilidad
Más allá de los ajustes operativos que exige la ley, esta nueva normativa también representa una oportunidad estratégica, al permitir avanzar en sostenibilidad, eficiencia y diferenciación:
- Reforzar la imagen del establecimiento: En un mercado turístico cada vez más orientado hacia valores responsables, la adopción de medidas contra el desperdicio alimentario puede mejorar notablemente la reputación del establecimiento ante clientes conscientes del impacto ambiental.
- Ahorro de costes: Al reducir los desperdicios y optimizar el uso de recursos alimentarios, los hoteles pueden lograr importantes ahorros económicos, especialmente en costes operativos y de aprovisionamiento.
- Contribución a los ODS: Esta ley está alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, especialmente con la meta 12.3 de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita en el mundo. Cumplir con esta legislación sitúa a los hoteles como actores comprometidos con la sostenibilidad global.
En definitiva, la implementación de la Ley 1/2025 no solo exige cambios, sino que ofrece al sector hotelero una oportunidad real para innovar, diferenciarse y generar valor desde la responsabilidad ambiental.